Назва елемента НКС Києва:
КИЇВСЬКА ПЕРЕПІЧКА
Основні відомості про елемент нематеріальної культурної спадщини:
Елемент набуває форми узгодженого цілого, що включає знання, навички, кулінарні та соціальні практики, пов’язані з виробництвом і споживанням Київської перепічки.
Київська перепічка є кулінарною візитівкою Києва, брендом столиці, є проявом ринкової економіки, витримавши конкуренцію, стала популярною серед киян та гостей міста. Це славетна сосиска в тісті, найдавніший київський стрітфуд – продається з 1986 року й входить у всі можливі найважливіші туристичні атласи і довідники світу.
Київська перепічка – це сосиска в тісті, запечена в фритюрі є гастрономічним шедевром. Їй передувала велика традиція, яка налічує десятки років.
Перепічка – поколотий ножем корж, що робиться із кислого хлібного тіста і печеться на сковороді, намащеній маслом або салом. Перепічку робили із розчинного тіста тоді, коли не вистачало хліба до нової випічки. Іноді, вчинивши хліб, відбирали частину хлібної розчини, замішували тісто, ліпили невеличкі булочки й випікали, не чекаючи, поки тісто підійде декілька разів. Такі перепічки із дріжджового тіста, які випікають перед хлібом, називаються «підпалки» (в діалектах “підпалок” – синонім слова “перепічка”. Перепічка мала трансформації і в новітній нашій історії народилась Київська перепічка класична.
Виготовлення Київської перепічки включає особливості технології, знання та методи, які розроблені з врахуванням розміщення виробництв складових (інгредієнтів). Квінтесенція складових та їх виробництво сприяє специфічному смаку та аромату, які є незмінними і впізнаваними. Для приготування Київської перепічки використовується продукція вітчизняного виробництва, а спочатку постачальниками були лише київські виробники: Київський млин (борошно), Київське виробниче об’єднання (олія), Київський м’ясокомбінат (сосиска) тощо. Виробники також підкреслюють про важливість якості продукту та гарантовано його свіжості.
Як свіжий продукт, Київська перепічка потребує певних практичних методів: готується протягом дня невеликими партіями, а їх рецепт варіюється залежно від температури та вологості тощо.
На Київській перепічці виросло багато поколінь: кияни, гості міста, студенти, молодь, їх діти та внуки.
Київська перепічка – фраза, яка стала ім’ям загальним. Легендарний заклад, який знаходиться на вулиці Богдана Хмельницького, 3, існує 39 років на одному й тому ж місці. Цей елемент асоціюється з цінностями киян та з добросусідством і гостинністю, які пропонує Київська громада.
Власники Київської перепічки і люди, які опікуються унікальною традицією – це люди патріоти, це люди, які захищають країну зі зброєю в руках. Власник і засновник «Київської перепічки» пішов добровольцем 24-го лютого і через два роки в цей день отримав Золоту Зірку і звання Героя України.
Елемент сприяє солідарності та охоплює велику кількість традицій, культурних функцій.
Громада/спільнота, яка практикує елемент нематеріальної культурної спадщини, носії та їх конкретні ролі та в чому вони проявляються:
Спільнота Київської перепічки складається з групи осіб і колективів, які беруть участь у процесі організації, виготовлення продукту, його розповсюдженні та споживанні, а також тих, хто бере участь у культурних практиках, і культурних подіях, які передаються з покоління в покоління, і всі вони пов’язані з цією культурою.
Почуття приналежності та культурна ідентифікація спільноти Київської перепічки нерозривно пов’язані з місцем розташування закладу – у центрі столиці (на розі вулиці Хрещатик і Богдана Хмельницького).
Географічне розташування:
Практикування елементу нематеріальної культурної спадщини “Київська перепічка” зосереджене в місті Києві, Україна. Основне та єдине місце його практикування – легендарний кіоск, розташований на розі вулиць Богдана Хмельницького та Хрещатик. Ця конкретна локація є невід’ємною частиною ідентичності елементу.
Передача знань та навичок, пов’язаних з елементом нематеріальної культурної спадщини:
Знання передаються всім, хто бере участь у виробництві, як у безперервному процесі, під час якого традиційні знання та інновації втілюються щодня. Сьогодні, як і в минулому, знання передаються усно між членами, задіяними у процесі підготовки та приготування, реалізації на всіх етапах процесу (вибір інгредієнтів, виготовлення Київської перепічки та продаж). Навчання відбувається через спостереження та щоденне спілкування з досвідченими працівниками. Передачу знань та навичок можна передати фразою «навчання на практиці».
Соціальна функція та культурне значення:
Перепічка – славетна сосиска в тісті, найдавніший київський стрітфуд – продається вже 39 років й входить у всі можливі путівники для гостей Києва. У черзі на Богдана Хмельницького, 3, стояв чи не кожен киянин. Віконечко, черга біля нього, рука, яка видає перепічку, – символи того, що все буде добре, що Київ живе.
Диво-наїдок є «візитівкою» вуличної їжі в Києві. Місце розташування закладу, запах, смак київської перепічки та черга стали своєрідним «genius loci».
Низка світових путівників із гастрономічного туризму вже котрий рік поспіль вносять цю страву до списку обов’язкових для дегустації.
Каївська перепічуа має кілька культурних аспектів. По-перше, це стала традиція харчування киян та гостей міста. Крім того, щоденне виготовлення та споживання Київської перепічки зміцнює відчуття приналежності до місця та спільноти. Кияни навіть жартують, що біля Київської перепічки найдовша і найшвидша чергу в світі.
У Київської перепічки є свої секрети. Найголовніша з них – руки майстра. Напевно, тому і користується таким попитом.
Антон Грищенко, директор ТОВ “Українська перепічка”: “Наразі ми вийшли у публічну площину з моменту відкриття у 1986 році. Наша родина дуже любить Київ і вірить у нього. Ми бачили столицю в день набуття Незалежності, під час Революцій, порожнім у ковід, згуртованим та незламним у війну. Ми побачимо й нагодуємо тих, хто святкуватиме на Хрещатику Перемогу, яку разом з іншими воїнами виборює на фронті й мій батько, Ігор Миколайович Грищенко, Герой України, засновник легендарної Київської перепічки”.
Легендарна українська акторка Ірма Вітовська зіграла себе у моновиставі “Київська перепічка”, створеній з Наталкою Ворожбит.
Київська перепічка, невід’ємна частина життя київської громади, надає можливість для культурного самовираження, що символізує особливу культуру, асоціюється з символом Києва, сприяє соціальній згуртованості шляхом сприяння усвідомленню єдності як на рівні київської громади, так і на національному рівні.
Основні загрози та ризики, які можуть вплинути на практикуванняелементу нематеріальної культурної спадщини:
Загрози сучасному побутуванню елемента пов’язані з процесами глобалізації, що призводять до зниження національної специфіки у світовому інформаційно-культурному просторі.
Порушення встановлених зв’язків з постачальниками, а також погіршення якості сільсьгосподарської продукції, яка використовується для приготування Київської перепічки.
Погіршення якості землі, порушення біорізноманіття: виробники не матимуть змоги розвивати стале сільське господарство, сіяти місцеві та старі сорти пшениці, виробляти місцеве борошно та Київську перпепічку за короткими ланцюжками постачання харчових продуктів, одночасно неможливість впроваджувати процедури відстеження.
Стрімке підвищення ціни на борошно, олію, електроенергію, тощо що призведе до здорозчання продукції.
Заходи, здійснені громадою/спільнотою:
Київська перепічка є широко поширеним елементом. Цей культовий бренд є символом Києва, об’єктом мемів і улюбленим місцем киян та гостей міста.
У 2019 році українська співачка і модель Даша Астаф’єва запустила серію концептуальних короткометражок, знятих у концептуальних місцях Києва. Першим роликом у серії став “Збожеволіти”, знятий біля Київської перепічки.
Видатна акторка, режисерка, громадська діячка Ірма Вітовська-Ванца разом із відомою драматургинею Наталією Ворожбит і талановитими музикантами створила моновиставу “Київська перепічка”. Це феєричне психоделічне дійство, в якому перепічка виступає повноцінним персонажем, який виражає справжній непереможний київський дух.
ЗМІ та соціальні мережі в Інтернеті відіграють визначну роль у цій динаміці захисту, сприяючи передачі елементу за допомогою різноманітних аудіовізуальних документів.
План охорони елементу нематеріальної культурної спадщини на 5 років:
Першочерговим заходом з охорони елемента “Київська перепічка” є організація процесу міжпоколінної його передачі.
Світ Київської перепічки загалом включає таких носіїв культури: виробників, споживачів і професіоналів у сфері культури, пов’язаних із суспільними практиками споживання Київської перепічки. Усі ці групи, як і громада Києва, мають власні асоціації та організації, які здійснюють численні заходи для просування культури Київської перепічки.
Для того, щоб сприяти більш широкому розповсюдженню знань про неї, було запропоновано низку заходів, які будуть прийняті в майбутньому, зосереджуючись на сферах, досліджень, підвищення обізнаності та підвищення видимості цієї нематеріальної культурної спадщини, що матеріалізується в розвитку наступних пунктів:
1- Підвищення обізнаності
– Започаткування кампанії з підвищення обізнаності про важливість елемента з використанням традиційних ЗМІ та соціальних мереж онлайн.
– Стимулювання інтересу наступних поколінь до Київської перепічки через ігрові майстер-класи для дітей, лекції, івенти, які заплановано проводити Київським міським центром народної творчості та культурологічних досліджень.
2- Дослідження та документація
– Створення бази даних письмових та візуальних архівів щодо елемента у КМЦНТКД.
– Проведення первинного польового опитування з метою інвентаризації та документування технічних аспектів Київської перепічки та іншого, зосередженого на соціально-символічних аспектах, у рамках порівняльного підходу.
– Заохочувати студентів, зокрема в галузі вивчення спадщини, проводити дослідження багатьох вимірів, пов’язаних з елементом, і створювати аудіовізуальні матеріали для його документування.
3- Просування та вдосконалення
– Збільшення зусиль для кращої видимості Київської перепічки в міжнародному масштабі шляхом забезпечення її присутності на різних міжнародних культурних заходах.
– Включення Київської перепічки в туристичні атласи і довідники світу.
– Проведення перформансів, фестивалів, вистав, конкурсів з метою популяризації Київської перепічки.
– Посилення ролі засобів масової інформації шляхом створення радіо- та телевізійних документальних фільмів, а також шляхом організації висвітлення в ЗМІ різноманітних фестивалів, конкурсів та інших заходів, проведення.
– Проведення інформаційно-просвітницьких кампаній для збереження спадщини Київської перепічки
– Створення окремого мультимедійного сайту, присвяченого Київській перепічці, який буде містити відео-програми, дослідницьку інформацію й іншу інформацію.
Яким чином елемент нематеріальної культурної спадщини пов’язаний з Цілями сталого розвитку:
Елемент нематеріальної культурної спадщини “Київська перепічка” пов’язаний із Цілями сталого розвитку через кілька аспектів.
По-перше, він сприяє Цілі 8: Гідна праця та економічне зростання. Існування та успішна діяльність закладу, який працює вже 39 років, підтримує місцеву економіку, забезпечує робочі місця та створює економічну цінність, спираючись на унікальну традицію.
По-друге, “Київська перепічка” має зв’язок із Ціллю 11: Сталий розвиток міст і громад. Вона є невід’ємною частиною міської культури Києва, сприяє соціальній згуртованості та формує відчуття ідентичності. Цей елемент перетворює міський простір на живе і значуще місце, підтримуючи розвиток інклюзивних, безпечних, життєстійких і сталих міст.
По-третє, зв’язок простежується з Ціллю 12: Відповідальне споживання і виробництво. Використання продукції вітчизняного виробництва (мука, олія, сосиски) та акцент на свіжості і якості продукту є прикладом відповідального підходу до виробництва.
Нарешті, як елемент, що об’єднує громаду та символізує незламність, “Київська перепічка” опосередковано сприяє Цілі 16: Мир, справедливість та сильні інститути, зміцнюючи соціальну єдність та стійкість спільноти в умовах викликів.